C’est la première distillerie de la province de L'Aquila et a ouvert le 29 août 2020, au plus fort de la pandémie. Le courage ne manque pas aux créateurs de 67/Cento, Tommaso Ciuffetelli Totani et Riccardo Marino, qui défendent coûte que coûte le gin italien.

Aujourd'hui, nous nous entretenons avec Riccardo, qui nous raconte son histoire très particulière et nous donne quelques conseils sur la manière d'ouvrir une micro-distillerie en Italie.

Bonjour Riccardo, votre histoire est très intéressante : vous êtes le premier à ouvrir une distillerie à L'Aquila et vous avez un produit qui provient de votre région, les Abruzzes. Pouvez-vous nous dire quand et comment votre voyage a commencé ?

Nous avons commencé avec le projet embryonnaire à la fin de l'année 2019. Nous sommes deux gars de 28 ans, amis de longue date, et nous avons toujours partagé le rêve de créer quelque chose à nous.

Je suis ingénieur en gestion, mon partenaire Tommaso est titulaire d'un master en communication et marketing du Sole24ore. Il y a environ deux ans, nous avons lu un article qui parlait d'une grande effervescence dans le secteur du gin et des micro-distilleries en général, qui disait qu'elles pourraient suivre les traces du succès des brasseries artisanales, par exemple. Nous avons été curieux et avons commencé à nous renseigner sur le gin, qui, à part le genièvre, ne pose aucune contrainte sur le côté personnalisation de la recette. Nous nous sommes dit « pourquoi ne pas créer une ligne de gin artisanal qui représenterait nos chères Abruzzes dans le monde ? ».

Nous avons commencé avec un alambic de 10 litres à la maison, en essayant différentes recettes et en voyant ce qui en ressortait. Notre idée de créer un gin des Abruzzes est née comme ça, presque pour le plaisir.

Votre appartenance aux Abruzzes n'est donc pas seulement représentée par votre histoire, mais s'exprime également dans vos produits. Le Foraged Gin et le Botanical Gin sont-ils des produits 100% des Abruzzes ? Quels sont les ingrédients et les particularités de ces produits ?

Bien sûr. Nous avons établi un partenariat avec le parc national de la Maiella, d'où proviennent toutes les plantes que nous utilisons dans nos deux lignes de gin.

Nous avons visité les jardins botaniques sous la direction des gestionnaires du parc et avons sélectionné un certain nombre de plantes et d'essences qui nous semblaient intéressantes pour la fabrication du gin. Nous avons ensuite acheté les plantes et les avons plantées sur notre propre terrain, recréant ainsi un petit jardin botanique des Abruzzes ! C'est ce qui a inspiré nos deux lignes de gin, Foraged et Botanical.

Foraged s'inspire de la cueillette manuelle de baies et d'herbes sauvages et a un goût plus rond et plus floral, tandis que Botanical est plus herbacé-balsamique, grâce à l'infusion d'aiguilles de pin des montagnes, ainsi que de sarriette des montagnes, d'hysope, de romarin sauvage et de nombreuses autres plantes.

Ouvrir une distillerie comporte des difficultés, quelles ont été les vôtres ?

La principale pierre d'achoppement a été la difficulté de trouver des informations sur la procédure à suivre. Nous sommes la première distillerie de la province de L'Aquila, alors que dans les Abruzzes, elles se comptent sur les doigts d'une main. Notre région a une tradition de fabrication de liqueurs, nous faisons beaucoup de gentiane et de ratafia, nous n'avons pas de groupe de distilleries comme dans le Trentin ou la Vénétie, par exemple. Ainsi, même nos bureaux de douane ne sont pas toujours prompts à vous dire ce qu'il faut faire.

Lorsque nous sommes allés chez Barison industrie pour choisir notre usine, en décembre 2019, nous étions pleins de questions, et heureusement nous avons trouvé un interlocuteur qui nous a beaucoup aidé !

Concernant le processus bureaucratique : quels sont les enjeux les plus importants à prendre en compte pour ceux qui veulent ouvrir une micro-distillerie ?

Tout d'abord, je dirais les droits d'accises - il était difficile pour nous personnellement de comprendre dans quel type de régime nous étions. D'un point de vue bureaucratique, cela signifie que nous devons également nous conformer aux normes ATEX (atmosphères potentiellement explosives), aux réglementations en matière de prévention des incendies, et puis, puisqu'il s'agit d'une industrie alimentaire, il y a les exigences des autorités sanitaires locales, l'élimination des déchets...

Par rapport à d'autres types d'activités, c'est beaucoup plus compliqué. Il nous a fallu un an pour tout faire, mais je connais des collègues qui ont mis jusqu'à deux ans et demi.

Pensez-vous qu'il est essentiel pour une start-up comme vous d'étudier un business plan détaillé avant de vous lancer dans une expérience comme la vôtre ?

Le côté business plan a été principalement pris en charge par moi, car je suis ingénieur en gestion.

Nous avons évidemment fait un business plan, et cela nous a beaucoup aidés à définir le budget. À mon avis, si vous voulez ouvrir une distillerie, vous ne pouvez pas ignorer cette étape, surtout si l'on considère que, en plus des principales dépenses connues de tous (l'usine, la ligne d'embouteillage, etc.), il y en a beaucoup d'autres qui, si on les considère toutes ensemble, ont un poids important. Dans ces cas, l'absence d'une planification adéquate au moyen d'un business plan détaillé peut entraîner de mauvaises surprises dans les dernières étapes du démarrage. Heureusement, nous n'avons pas eu de problèmes à cet égard.

Le choix de la bonne installation est fondamental, surtout pour une start-up comme la vôtre, où les maîtres distillateurs sont également responsables d'autres tâches, telles que l'administration, le marketing, les ventes, la logistique, etc. Disposer d'une installation efficace et solide permet de sécuriser la production. Quels étaient vos doutes et comment avez-vous réussi à les résoudre lors du choix de votre usine ?

Nous disposons d'une installation à enveloppe de vapeur discontinue de 200 litres de Barison : en gros, il y a une cavité externe avec de l'eau qui est chauffée par des résistances électriques. C'est ensuite la vapeur qui réchauffe le contenu du chaudron et facilite l'ensemble du processus de distillation. La différence avec l'alambic que nous avons tous à l'esprit est qu'il n'y a pas de flamme directe - ce qui est d'ailleurs devenu illégal en vertu des réglementations actuelles. Dans notre usine de Barison, il suffit d'allumer un panneau électrique et c'est tout. Je tiens également à dire que les installations de Barison atteignent des niveaux de sécurité très élevés, avec des contrôles doubles ou triples des pressions et des températures, ce qui, dans le jargon des ingénieurs, peut être défini comme « un arbre de défaillance très solide ».

Je dois dire que nous avons été très satisfaits de Barison, une entreprise que nous ne connaissions pas au départ et que nous avons trouvée par une simple recherche sur Internet. Leur contribution a été décisive dans le choix de l'usine : nous avons d'abord parlé de notre idée à Christian (responsable commercial de la distillation chez Barison). Nous voulions faire un gin distillé original, tout en atteignant des niveaux de qualité élevés, car pour nous l'artisanat est tout.

Et ils ont été en mesure de moduler l'offre qui nous convenait, tout simplement « sur mesure ».

Je voudrais également dire, pour terminer, qu'au cours de notre long processus nous avons eu affaire à de nombreux interlocuteurs et, parmi eux, l'industrie Barison a été parmi les plus compétents, faisant preuve d'un sérieux et d'un professionnalisme vraiment rares. Je ne dis pas cela parce que nous avons leur système : j'ai été vraiment impressionné par la façon dont ils ont géré l'ensemble de notre commande avec eux, du premier contact téléphonique jusqu'au service après-vente.

Merci Riccardo, il est très important pour nous d'entendre parler de la satisfaction des clients. Dernière question, quels sont vos rêves et vos projets pour l'avenir proche ?

Nous ne cachons pas que, notre cible principale étant les clubs, notamment les boîtes de nuit, notre objectif à court terme est de reprendre une production complète dès que la situation sanitaire le permettra. Ces derniers mois, nous avons obtenu de très bons résultats avec le e-commerce, même si les particuliers ne représentent évidemment qu'une petite partie de notre public.

Nous prévoyons également de lancer une troisième ligne de gin, beaucoup plus Dry, mais je ne veux pas en dire trop ! Attendons que le Covid passe et alors vous pourrez le goûter !

Nous avons beaucoup d'idées... Dans un avenir proche, vous verrez beaucoup de choses !

Un rêve ambitieux, celui d'un Gin Italien qui commence dans les Abruzzes. Un rêve rendu possible grâce à la ténacité, à la persévérance et à l'étude de matières premières 100% abruzzaises, ainsi qu'à une usine fiable et solide qui offre des garanties pour l'avenir.

Bonne chance aux gars de 67/Cento.