L’epoca d’oro della birra artigianale in Italia ha portato i microbirrifici a fiorire in tutte le regioni, raggiungendo livelli di qualità e varietà prima inimmaginabili.
Mentre il Covid-19 mette alla prova questa straordinaria realtà, forse ti stai chiedendo: come si fa ad aprire un microbirrificio vincente in questo periodo storico? Ha senso farlo? Quali sono le tappe più complesse, le nuove sfide e gli ostacoli principali da affrontare?
Lo chiediamo al co-titolare di Rethia, miglior birrificio trentino nel 2018 e nel 2019. Ci svelerà qualche segreto del mestiere e qualche consiglio per destreggiarsi con successo nella realtà della birra artigianale, oggi.

Ciao Cristiano, prima di tutto parliamo un po’ della vostra realtà: come avete iniziato?

Subito dopo il diploma di sommelier ho iniziato a fare anche birra, era il 2010. È proprio studiando come sommelier che ho scoperto anche il mondo della birra artigianale! Nel corso degli anni ho incontrati i miei due soci attuali, si sono incuriositi e si sono appassionati e nel 2014 abbiamo deciso di aprire l’azienda.
Nel 2016 e 2017 abbiamo vinto il premio di miglior birra con la Maria Mata, poi nel 2018 e 2019 siamo arrivati al traguardo di miglior birrificio trentino.

Quali sono state le difficoltà più grandi, all’inizio?

Diciamo che ci avrebbe fatto comodo sapere com’era l’iter burocratico! La burocrazia è sempre complicata, ma nel momento in cui hai la scaletta delle cose da fare, il lavoro si snellisce molto.

Quanto è importante scegliere lo stabilimento e le attrezzature giuste? Ci fai qualche esempio di sbagli comuni da evitare?

Lo stabilimento è l’aspetto fondamentale. Noi personalmente il capannone abbiamo potuto acquistarlo e ampliarlo man mano. Aumentando la metratura e modificando la partizione siamo potuti crescere fino ad adesso, alla metratura massima. Se si parte da zero è sempre meglio scegliere un capannone che è un po’ più grande delle necessità che si hanno, e lo stesso vale per le attrezzature.
“Chi più spende meno spende” dice il motto, e non bisogna vederla tanto in termini economici, quanto più in termini di gestione, di fatica. Un macchinario deve metterci in una condizione di lavoro efficiente e serena!

Possiamo dire che con poca spesa nell'acquisto dei macchinari si ha poca resa, con troppa spesa si hanno dei macchinari costosi e difficili da ripagare…

Bisogna sempre considerare il discorso delle ore di lavoro: un buon macchinario ti porta alla semplificazione del lavoro, al risparmiare fatica, e anche a risparmiare ore di lavoro. Bisogna fare un bilancio tra l’ipotetica assunzione di un dipendente – che paghi un tot al mese – e l’investimento di comprare un macchinario che ti agevola le ore di lavoro.
Tutte queste cose però te le può dire solo una persona che ci è già passata. Chi apre un birrificio oggi, se vuole fare business e ha soldi da investire dovrebbe affidarsi a qualcuno che gli dice esattamente i passi da fare, per quanto riguarda i macchinari.

Certo, soprattutto per un’azienda artigianale che oltre alla produzione si deve dedicare anche alla vendita e alla gestione amministrativa…
Altra domanda: voi avete aperto da poco un pub, quanto è importante secondo te unire l’esperienza del consumatore al prodotto che vendete?

Partiamo dalla considerazione che in Italia ci sono delle leggi e vanno rispettate. Ci dev'essere una separazione fisica tra la sala cottura e il pub. Si può pensare e sviluppare la sala cottura prima di costruire gli impianti elettrici e idraulici, integrandola con un ipotetico percorso nelle aree produttive. Banalmente, il tour aziendale! Se la cosa è predisposta bene, è interessante.
Il pub può diventare fondamentale se facciamo un discorso economico: il cliente nuovo viene a bere una birra e ti trova lì, presente.

Quindi le tap room sono un buon investimento?

Sono sicuramente un plusvalore. Secondo me nel settore della birra artigianale quello che manca è l’intermediario tra la passione di noi produttori e il consumatore finale. Se il cliente mi sente raccontare la storia di quello che sta bevendo, è un’altra cosa. Le tap room dei birrifici italiani sono state fatte un po’ all’ultimo momento. Ma se trovi un locale carino, con un buon cuoco, magari il cliente riesce anche a soprassedere sulla qualità della birra. Ma questo è un altro discorso.

Vorrei farti una domanda un po’ noiosa, ma molto importante per chi vuole aprire un microbirrificio: quali sono i paletti burocratici più importanti da considerare?

Dogane e Asl! Non sono procedimenti burocratici difficilissimi, però se ci fosse una persona di riferimento a cui chiedere… sarebbe meglio. La burocrazia non è mai veloce, ma se hai un referente almeno non giri come Asterix e Obelix, tra mille uffici, senza una meta e un ordine.

A questo proposito, parliamo di pianificazione. Un mercato sempre in movimento, una concorrenza agguerrita rendono fondamentale pianificare a lungo termine, ma voglio chiederti: secondo te anche un microbirrificio ha bisogno di costruire un business plan?

Assolutamente sì. C'è chi non lo fa, ma dopo uno o due anni di stenti falliscono. Uno più uno fa due? Ma se non lo pianifichi, improvvisamente arrivi a dieci, e non capisci perché. Purtroppo ci sono dei fattori che chi è estraneo a questo mercato non considera. 

Ultima domanda, ma non per importanza. Quali saranno secondo te i trend futuri della birra artigianale italiana nei prossimi anni? Dopo la pandemia del COVID-19 credi che ci saranno delle opportunità nel tuo settore?

È un po’ presto per fare una previsione, ma probabilmente le cose andranno così. Le aziende di media dimensione, con un brand conosciuto e strutturato, senza mutui grossi, si rafforzeranno. Il discorso Covid-19 darà parecchi soldi alla birra industriale, perché tutta la macchina della birra artigianale italiana è bloccata e ci sono poche persone che vanno ad acquistare in birrificio o si affidano alle birrerie. Le scelte per chi aprirà penso che saranno due, e dipendono molto dalle potenzialità economiche che si hanno. La soluzione migliore per chi ha poco capitale è aprire con un piccolo impianto e fare un brew pub. Studiare il birrificio a vista pensando ad un progetto improntato sulla ristorazione.
Per chi invece ha un bel capitale si può partire con 40 ettolitri di sala cottura, con produzione annua sugli 8 o 10mila ettolitri. Deve essere una produzione stabile, con un prezzo competitivo con la birra industriale. Ci deve essere dietro una rete di marketing, uno studio.