La riduzione del grado alcolico di un distillato è una procedura importantissima per ottenere una gradazione ottimale per il prodotto, che deve essere personalizzata in base alle scelte specifiche del mastro distillatore.

Si tratta di un processo dalla durata variabile, da venti minuti a diversi anni, necessari per i distillati di altissima fascia; definire i dettagli e le tempistiche è fondamentale per evitare che si verifichino dei problemi che alterano la composizione finale del distillato.

Index

• i problemi della riduzione del grado alcolico
• Saponificazione
• Flocculazione
• Louche
• Soluzioni
• Esempio: il gin di ispirazione Genever
• Tempistiche generali

I problemi nella riduzione del grado alcolico

Principalmente tali problemi sono tre:

1. saponificazione
2. flocculazione
3. louche (dal francese: torbido)

Vediamo cosa avviene a livello chimico e organolettico per ognuna di queste casistiche, e come è possibile evitarle o risolverle.

1) Saponificazione

Se un distillato con un’alta concentrazione di acidi grassi viene sottoposto alla riduzione di grado troppo rapidamente, si vengono a creare le condizioni per la reazione di saponificazione.

La saponificazione è la formazione di sali di acidi grassi all’interno della sospensione, il che a livello organolettico rende il prodotto sgradevole, dal gusto saponoso e dall’aspetto torbido.

In sostanza, l’aggiunta troppo rapida di acqua, che contiene alcali in soluzione acquosa, determina la conversione dei grassi (esteri) in sapone. In distillati come brandy, gin e rum – prodotti che tendono ad avere un alto contenuto di esteri – l’aggiunta di acqua in modo errato aumenta quindi la probabilità della saponificazione.

Ecco cosa accade: l’anione idrossido del sale nella soluzione reagisce con il gruppo carbonilico dell’estere, mentre l’espulsione dell’alcossido genera un acido carbossilico, e quindi una molecola di alcool. Ricordiamo che l’alcossido è una base più forte della base coniugata dell’acido carbossilico, quindi il trasferimento del protone è favorito.

2) Flocculazione

La flocculazione è un fenomeno che può presentarsi se si raffreddano i whisk(e)y non filtrati: la bottiglia, che si trova a temperatura troppo bassa, presenta all’interno dei flocculi che sembrano debolmente attaccati tra loro, e che scuotendo la bottiglia si muovono con il liquido. Non appena la bottiglia viene riscaldata, questi fiocchi scompaiono.

La flocculazione avviene perché negli alcolici ad alta gradazione gli oli, i grassi, le proteine e gli oligosaccaridi tendono a rimanere in soluzione, conferendo al distillato un aspetto luminoso, fresco e chiaro. Quando si inizia ad aggiungere acqua per ridurne il grado, questi componenti si smiscelano e vanno in sospensione, dando origine alla flocculazione.

3) Louche

In alcuni prodotti l’effetto louche è voluto, ad esempio l’assenzio, l’ouzo, il pastis o altri liquori aromatizzati all’anice (tutti prodotti che contengono consistenti quantità di anetolo, la sostanza che conferisce alla liquirizia nera il suo sapore). L’effetto “ouzo” si verifica quando si aggiunge acqua a questi distillati, poiché l’anetolo è molto solubile in etanolo ma poco solubile in acqua. L’aggiunta di acqua estrae quindi gli olii dalla sospensione e crea il desiderato effetto opaco color biancolatte.

L’opacizzazione (louche) è quindi dovuta agli oli e ad altri composti insolubili in acqua, ottenuti durante la fermentazione e la distillazione, che escono dalla soluzione e vanno in sospensione a gradazioni alcoliche inferiori.

L’effetto louche si manifesta però anche in distillati in cui non è desiderato, in genere distillati da mash di mais, gin macerato e distillato, brandy e liquori. Il distillato può anche non opacizzarsi completamente, ma acquisire solo una sfumatura leggermente bluastra a causa della dispersione ottica della luce nel liquido.

Per i distillati ricchi in oli e grassi in cui questo effetto non è desiderato, l’opacizzazione è una sgradita conseguenza della riduzione del grado alcolico, e va risolta.

Soluzioni

Per la saponificazione non esiste una soluzione, ed è quindi di estrema importanza evitare il problema in fase di sviluppo del prodotto.

È indispensabile studiare la procedura migliore a monte, conducendo dei test di diluizione e trovando la tempistica ottimale per ogni prodotto e per ogni distilleria; è sufficiente provare a ridurre il grado a differenti velocità e gradazioni, e per ogni combinazione annusare, assaggiare ed analizzare.

La flocculazione, specie in distillati invecchiati, è soprattutto un problema “cosmetico” e non altera le proprietà organolettiche del prodotto. Essa può essere rimossa dal prodotto finale mediante filtraggio a freddo: si riduce la temperatura del liquido, consentendo al flocculo di precipitare e quindi lo si rimuove mediante filtri. Tuttavia il filtraggio a freddo rimuove anche molti aromi desiderati nel prodotto finale.

Per l’opacizzazione (louching) le soluzioni sono più complesse. Si possono ad esempio effettuare tagli più stretti; più si spinge l’estrazione del cuore nella regione delle code, più aumenta la probabilità che i fusel oil entrino nel prodotto finale.

Oppure, si può ricorrere a una procedura di riduzione del grado più lenta, in quanto si sta dando all’acqua e all’etanolo un tempo più lungo per miscelarsi e stabilire legami. Infine, si può filtrare il distillato opacizzato, evitando così di ridistillare il prodotto.

Esempio: il gin di ispirazione Genever

Se si sta producendo un gin di ispirazione Genever, il distillato di base non è alcool extra neutro ma è un distillato di cereali. Se il processo comprende la macerazione e la distillazione in corrente di vapore su una base alcolica con una concentrazione significativa di fusel oil, le probabilità di avere louching sono molto alte.

Per evitare questo effetto indesiderato, si può lasciare riposare il distillato ad alta gradazione per almeno una settimana prima di iniziare le prove di riduzione del grado. Utilizzando solo una parte della quantità di distillato disponibile da diluire, si inizia a ridurre il grado impiegando il tempo necessario per diminuire le probabilità di louching (circa una settimana).

Infine, si passa attraverso un filtro a calza da 10 μm per catturare le molecole più grandi. Una volta raggiunta la gradazione di imbottigliamento, è sufficiente porre una bottiglia di prova in frigo per 24 ore. Se non c’è opacizzazione, è possibile imbottigliare il resto del lotto.

In caso contrario, è opportuno allungare i tempi.

Tempistiche generali

Per la riduzione del grado alcolico nei distillati invecchiati e non filtrati è generalmente sufficiente un mese, mentre 7-10 giorni in media servono per i distillati invecchiati e filtrati, che per la vodka possono scendere in genere servono 3 giorni.

Ricordiamo che queste tempistiche sono indicative, e ogni prodotto e ogni distilleria meritano una specifica attenzione e un’opportuna fase di test, per diminuire la probabilità di errori e per ottenere il risultato desiderato dal prodotto finale.