I single malt irlandesi e scozzesi fanno parte dell’immaginario comune come i whiskey più antichi e riconosciuti a livello mondiale; si tratta di prodotti distillati derivanti dal malto d’orzo. Per essere distillato, il chicco del malto d’orzo deve attraversare diverse fasi che permetteranno di produrre il wort (composto di acqua e malto macinato) che, successivamente, attraverso la fermentazione diverrà wash pronto per essere distillato.

Le caratteristiche dell’orzo e la produzione del malto

Nel processo di maltatura vengono messe in atto le condizioni ideali grazie alle quali il chicco d’orzo può iniziare la germogliatura. Lo scopo della maltatura è stimolare la produzione di enzimi di saccarificazione senza però, nel frattempo, consumare troppo amido.

Quando il chicco d’orzo raggiunge il giusto grado di germinazione, il processo va interrotto. Infatti, se lasciato libero di germinare in maniera incontrollata, il chicco d’orzo consuma tutto l’amido contenuto al suo interno per sostenere la crescita della pianta - finché non sarà in grado di effettuare la fotosintesi.

Per interrompere il processo di germinazione si passa quindi ad una fase di essiccamento del seme. Le temperature di essiccazione variano a seconda della tipologia di malto che si vuole ottenere.

Lo Scotch Whisky veniva tradizionalmente essiccato su fuochi di legna o torba (peat); oggigiorno l’orzo maltato viene essiccato con aria calda e l’essenza di torba (peat reek) viene aggiunta in un secondo momento.

I più importanti enzimi prodotti durante la maltatura che serviranno poi nella trasformazione dell’amido in zuccheri fermentescibili sono:

• α-amilasi, da cui si ottengono destrine;
• β-amilasi, da cui si ottiene maltosio;
• destrinasi limite, enzima che rompe i legami nei punti di ramificazione e origina destrine;
• maltasi (aka amiloglucosidasi), rompe i legami nel maltosio, maltotriosio e maltotetraosio per originare glucosio.

Mulinatura

Prima di passare alla fase di trasformazione degli amidi in zuccheri, operazione eseguita nel mash tun e lauter tun, il malto prodotto attraverso la maltazione deve essere frammentato in parti più piccole (si può produrre una farina omogenea “grist” che contenga tutte le parti del chicco di orzo, tra cui scorza e frammenti di diverse dimensioni).

Nella produzione di Scotch Whisky, la distribuzione granulometrica del cereale mulinato è influenzata dall’apparecchiatura utilizzata nel milling. Scopo primario della mulinatura è rendere accessibile l’amido agli enzimi che lo trasformeranno in zuccheri fermentescibili. I mulini più comuni sono i mulini a rulli a secco, tipicamente a 2, 4 o 6 coppie di rulli, in funzione della capacità produttiva della distilleria.

Le classi granulometriche risultanti dai classici mulini sono:

• flour: farina, la frazione più fine;
• grits: “semola”, a sua volta suddivisa in grossolana e fine;
• husk: tegumento del chicco, verrà usato come filtro per la separazione del wort.

Mashing e separazione del wort

Il wort è il prodotto risultante della miscelazione di acqua e farina/grist di malto con al suo interno zuccheri fermentescibili prodotti dalla divisione dell’amido da parte degli enzimi. Per produrre il wort si utilizza il processo di mashing.

Lo scopo del mashing è trasformare l’amido presente nel grist (o flour) in zuccheri fermentescibili attraverso l’introduzione di acqua e la miscelazione sotto certe specifiche condizioni ambientali. Per fare ciò si utilizzano dei macchinari specifici: il mash tun e il lautern tun.

Componenti principali del Mash Tun:

Il mash tun è un serbatoio generalmente coibentato, completo di sistema di riscaldamento a vapore diretto o indiretto, di miscelatore acqua/grist ed eventualmente del pre-masher, che permette una miglior amalgama di acqua e grist prima della lavorazione per la trasformazione degli amidi in zuccheri.

Processo del Mash Tun:

L’acqua e il grist sono introdotti all’interno del Mash in maniera separata: prima l’acqua e poi il grist, oppure insieme; qualora sia installato il pre masher, i due composti all’interno del mash sono miscelati e riscaldati fino al raggiungimento della temperatura ideale per la conversione degli amidi. Eseguita la conversione, l’impasto sarà inviato al lautern tun per la lavorazione successiva, cioè la separazione del solido dal liquido, operazione tipica dei paesi Irlanda e Scozia.

Componenti principali del Lautern Tun:

Il Lautern Tun è un serbatoio generalmente coibentato, completo di sistema a lame per il taglio del letto di trebbie durante la filtrazione. Sistema che permette inoltre lo scarico delle trebbie stesse quando esauste, è corredato inoltre di un doppio fondo filtrante forato per la separazione del liquido dalle trebbie e di un sistema di verifica visiva della torbidità del wort estratto, di un sistema di lavaggio delle trebbie per estrazione delle ultime parti zuccherine ed, eventualmente, del pre masher, che permette una miglior amalgama di acqua e grist prima della lavorazione per trasformazione degli amidi in zuccheri.

Processo del Mash Tun in lavorazione da solo:

L’acqua e il grist sono introdotti all’interno del Mash tun in maniera separata: prima l’acqua e poi il grist, oppure assieme qualora sia installato il pre masher. I due composti all’interno del mash sono miscelati e riscaldati fino al raggiungimento della temperatura ideale per la conversione degli amidi.

Successivamente inizia la seconda fase di separazione del liquido dalle trebbie: il liquido percola sotto il fondo forato che trattiene il letto di trebbie, viene rimesso al di sopra del letto finché non raggiunge la torbidità ideale per poi essere trasferito ai fermentatori. Nel trasferimento ai fermentatori il liquido viene raffreddato alla temperatura idonea per la fermentazione. Verso la fine dell’estrazione, all’interno del lautern e sopra il letto di trebbie viene immessa della nuova acqua a temperatura di 70° per il lavaggio finale delle stesse e allo scopo di eseguire l’estrazione degli ultimi residui di parti fermentescibili.

Processo del Lautern Tun in coppia con il Mash:

L’impasto prodotto nel Mash viene trasferito e caricato nel lautern a caduta libera o attraverso una pompa con tubazione di accoppiamento.

Successivamente inizia la seconda fase di separazione del liquido dalle trebbie: il liquido percola sotto il fondo forato che trattiene il letto di trebbie, viene rimesso al di sopra del letto finché non raggiunge la limpidezza ideale per poi essere trasferito ai fermentatori. Nel trasferimento ai fermentatori il liquido viene raffreddato alla temperatura idonea per la fermentazione. Verso la fine dell’estrazione all’interno del lautern e sopra al letto di trebbie viene immessa della nuova acqua a temperatura di 70° per il lavaggio finale delle stesse e allo scopo di eseguire l’estrazione degli ultimi residui di parti fermentescibili.

Il Grant per eseguire l’underback nel Lautern/Mash tun, “rimontaggio del wort a torbidità elevata”

Il volume al di sotto del falso fondo forato del Lauter tun/Mash tun è relativamente poco profondo.

Aspirare direttamente da questo spazio con la pompa di scarico e trasferimento del wort espone al rischio di perturbare lo strato di solidi depositati sopra il fondo forato - solidi che se compatti non permettono la filtrazione e il passaggio del liquido. Per evitare questo problema si utilizza il Grant. Il Grant è un piccolo serbatoio con accorgimenti particolari, posto a livello più basso del fondo per ricevere a caduta libera il liquido proveniente dal fondo del Lautern/Mash tun. In uscita al Grant con pompa pescante a livello è possibile trasferire il liquido al di sopra delle trebbie, operazione chiamata anche underback, oppure al sistema di raffreddamento e successivamente ai fermentatori (qualora il grado di torbidità rientri nel valore atteso).         

Conclusione

Abbiamo visto come un chicco di orzo viene trasformato nella materia prima utilizzata per produrre i famosi Irish malt whiskey e scotch whisky. Il mash tun e il lautern tun sono impianti fondamentali in questo processo, permettendo un’estrazione degli zucccheri fermentascibili sotto le condizioni ideali.

Le variabili in gioco per l’efficienza e una resa ottimale sono tanti, e nel vostro progetto di distilleria avrete bisogno di professionisti in grado di orientarvi verso la soluzione migliore.